Le CHR qui performe (vraiment) #24 – 𝗟𝗲 𝗰𝗲𝗻𝘁𝗶𝗹𝗶𝘁𝗿𝗲 𝗶𝗻𝘃𝗶𝘀𝗶𝗯𝗹𝗲 : 𝗾𝘂𝗮𝗻𝗱 𝗹𝗮 𝗺𝗮𝗿𝗴𝗲 𝗱𝘂 𝗯𝗮𝗿 𝘀𝗲 𝗽𝗲𝗿𝗱 𝗱𝗮𝗻𝘀 𝗹𝗲 𝘃𝗲𝗿𝗿𝗲
Un bar peut être plein, les verres s’enchaîner, la caisse tourner… et pourtant laisser filer une partie de sa rentabilité à chaque service. Quelques centilitres trop généreux, une bouteille entamée qui ne correspond plus au stock théorique, un cocktail dont le dosage varie selon la personne derrière le comptoir. Pris séparément, presque rien. Répétés plusieurs centaines de fois, ces écarts deviennent une ligne de résultat.
Le coulage, un enjeu invisible pour la marge au bar
Bar-i, spécialiste américain de l’inventaire boissons, affirme avoir analysé plus de 50 000 audits de bars en vingt ans. Son benchmark estime que les établissements observés versent en moyenne 15 % d’alcool de plus qu’ils n’en enregistrent réellement en vente. Le chiffre n’est pas une moyenne française et doit être pris comme un indicateur opérationnel, mais l’ordre de grandeur rappelle à quel point une marge théorique peut différer de la marge réellement encaissée.
En France, SumUp parle de ratio de coulage pour mesurer cet écart entre le stock qui devrait rester et celui qui reste réellement. L’intérêt du suivi régulier est précisément d’identifier rapidement les anomalies plutôt que de les découvrir au moment de l’inventaire mensuel.
La question dépasse largement le contrôle des bouteilles. Elle touche à la régularité du produit vendu. Un dosage précis garantit que le même cocktail aura le même goût, le même coût et la même marge quel que soit le service. La générosité non mesurée finit rarement par apparaître sur l’addition, mais elle apparaît toujours quelque part dans les comptes.
Cette culture de la mesure n’enlève rien à l’hospitalité. Elle donne au contraire au professionnel une vision plus juste de ce que chaque verre rapporte réellement. Et derrière le comptoir, l’organisation du poste, l’accessibilité du stockage et la fluidité des gestes participent aussi à cette régularité.
Au bar, quelques centilitres semblent insignifiants. Multipliés par une saison entière, ils peuvent peser beaucoup plus lourd qu’on ne l’imagine.
Chez STAMP, nous parlons souvent de performance par l’usage et par l’organisation des espaces. Derrière un bar, cette logique prend tout son sens : chaque geste répété plusieurs centaines de fois mérite d’être simple, fluide et reproductible. L’ergonomie du poste, le rangement, le mobilier, les circulations et l’organisation générale participent eux aussi à cette régularité.
« Le CHR qui performe (vraiment) » : une fois par semaine, un regard sur les leviers qui influencent directement la performance d’un établissement.
