Le CHR qui performe (vraiment) #23 – 𝗟𝗮 𝗰𝗮𝗿𝘁𝗲 : 𝗾𝘂𝗮𝗻𝗱 𝗾𝘂𝗲𝗹𝗾𝘂𝗲𝘀 𝗺𝗼𝘁𝘀 𝗽𝗲𝘂𝘃𝗲𝗻𝘁 𝗱𝗲́𝗽𝗹𝗮𝗰𝗲𝗿 𝗹𝗲𝘀 𝘃𝗲𝗻𝘁𝗲𝘀
On passe parfois des semaines à travailler un plat, puis quelques minutes à décider de la place qu’il occupera sur la carte. Pourtant, ces quelques centimètres de papier, ou d’écran, peuvent peser lourd dans ce qui sortira réellement de la cuisine.
Le menu engineering, un levier de rentabilité
Une étude de terrain publiée fin 2025 l’illustre assez bien. Pendant quatre semaines, les chercheurs ont observé 1 540 plats vendus dans un restaurant végétarien suédois et interrogé 524 clients. Un plat de lentilles représentait
19 % des ventes pendant la semaine témoin. Présenté ensuite comme « choix du chef », il est monté à 28 %. La mention « choix des clients » n’a pas produit le même effet. Le terrain reste particulier et ne permet pas d’en faire une règle universelle, mais le signal est intéressant : la manière de présenter un plat peut réellement orienter la décision.
C’est tout l’intérêt du menu engineering. Une carte raconte une cuisine, mais elle révèle aussi son économie. Certains plats plaisent beaucoup mais margent peu. D’autres sont rentables et restent invisibles. D’autres encore mobilisent du stock, de la mise en place et du temps pour quelques ventes seulement. Quand on croise popularité, coût matière et marge, la carte devient un véritable outil de pilotage.
Un restaurant parisien explique par exemple avoir fait passer son food cost de 32 % à 26 % en un an, en partie grâce à un travail régulier de menu engineering basé sur ses données de vente. C’est un cas d’entreprise, pas une étude scientifique, mais il montre ce que peut représenter une carte réellement pilotée.
Pour un restaurateur, la question devient donc moins « quels plats mettre à la carte ? » que « quels comportements cette carte produit-elle ? ». L’ordre, les mots, les recommandations du chef, la longueur de l’offre et la place accordée à chaque recette influencent la commande, donc la production, les stocks et la marge.
La carte reste probablement le commercial le plus discret du restaurant. Elle ne parle pas, ne prend jamais de pause, et pourtant elle oriente chaque service.
« Le CHR qui performe (vraiment) » : une fois par semaine, un regard sur les leviers qui influencent directement la performance d’un établissement.
