Le CHR qui performe (vraiment) #7 – 𝗨𝗻𝗲 𝗮𝘀𝘀𝗶𝗲𝘁𝘁𝗲 𝗾𝘂𝗶 𝗿𝗲𝘃𝗶𝗲𝗻𝘁 𝗽𝗹𝗲𝗶𝗻𝗲 𝗿𝗮𝗰𝗼𝗻𝘁𝗲 𝘀𝗼𝘂𝘃𝗲𝗻𝘁 𝗾𝘂𝗲𝗹𝗾𝘂𝗲 𝗰𝗵𝗼𝘀𝗲
En CHR, le gaspillage alimentaire est souvent abordé sous l’angle de la responsabilité. C’est évidemment essentiel. Mais c’est aussi, et peut-être d’abord pour un exploitant, un sujet de performance économique. Car ce qui finit à la poubelle n’est jamais seulement une denrée perdue.
C’est un produit acheté, stocké, préparé, parfois chauffé, refroidi, servi, débarrassé, puis traité comme un déchet. Autrement dit : une perte qui a déjà coûté plusieurs fois.
Mieux exploiter, moins gaspiller
Les chiffres le rappellent avec netteté. En restauration commerciale, les données publiées en 2024 évoquent environ 180 g de gaspillage par couvert en restauration traditionnelle, 115 g en hôtel-restaurant, 110 g en restaurant thématique et 25 g en gastronomique. La différence entre les modèles montre une chose : le gaspillage n’est pas une fatalité, c’est aussi une question d’organisation.
L’ADEME a également actualisé en 2025 les coûts du gaspillage en restauration collective, en intégrant les coûts directs et indirects : denrées, énergie, temps de travail et gestion des déchets. Résultat : un coût complet moyen de 1,03 € par repas sur la période 2022-2024, en hausse de 51 % par rapport à 2016.
Ce chiffre ne concerne pas directement tous les établissements commerciaux, mais il dit quelque chose de très concret : le gaspillage ne se résume pas au prix matière. Il embarque toute une chaîne de coûts invisibles.
Une carte trop large. Un buffet trop chargé. Des portions mal calibrées. Des réserves peu lisibles. Une zone de débarrassage mal placée. Des retours assiette qu’on ne regarde plus. Des flux salle/cuisine qui compliquent l’observation et l’ajustement.
Pour agir, il ne s’agit pas forcément de tout révolutionner. Peser les pertes, observer les retours assiette, ajuster les grammages, mieux piloter les buffets, simplifier certaines références, repenser les zones de service et de débarrassage : ce sont souvent de petits réglages qui produisent de vrais effets.
Chez 𝗦𝗧𝗔𝗠𝗣, nous pensons qu’un espace CHR performant ne sert pas seulement à accueillir ou à faire circuler. Il doit aussi aider à mieux exploiter : mieux voir, mieux servir, mieux débarrasser, mieux ajuster.
Parce qu’une exploitation performante ne se mesure pas seulement à ce qu’elle vend. Elle se mesure aussi à ce qu’elle ne jette plus.
“Le CHR qui performe vraiment” : suivez nos décryptages, notre vision du secteur, nos analyses, nos retours d’expérience et autres points de vue une fois par semaine (tous les mercredis généralement).
